乳饮料的货架期极短,极易发生分层和沉淀现象，这种质量问题严重影响厂家的信誉和效益，要使乳饮料中蛋白粒子保持稳定，为达到如此目的，生产中，我们可以打出如下“五招”；招法一：使蛋白粒子细微化  为使蛋白粒子破碎，一般通过均质处理，并且要控制好均质的温度与压力。均质的压力与酸度的高低有着密切联系，一般讲酸度高的料液使用的均质的压力必须低一些，这样可以防止因为均质压力较高而使料液粘度降低。招法二：提高饮料的粘度  提高饮料的粘度可以抑制蛋白粒子沉淀，稳定剂是使制成的果乳饮料长时间保持其刚生产出来时的状态，保证制品发生分离沉淀的重要成分。招法三：增加料液的浓度  经过均质细化的蛋白质还会因乳蛋白粒子重力的作用而沉降，但是增加料液的浓度，使料液的密度接近乳蛋白粒子的密度，可以防止这类沉淀产生。加入白砂糖后可以提高蛋白质和分散介质的亲和性从而达到提高其浓度的作用。招法四：除去乳中的钙离子  乳中的钙在正常条件下，以结合状态存在，但是随着各种条件的变化，破坏了其平衡状态，其钙离子呈游离状态，这样成了不稳定的重要因素。我们可通过添加磷酸盐和柠檬酸盐得到乳蛋白稳定的乳饮料，但是除去过多会影响乳饮料中的矿物质营养。招法五：果汁的澄清  在生产一些果汁乳饮料时，由于果汁与酸乳混合，果汁中所含的果胶、单宁等带电荷的高分子物质会与酸性环境中的带正电荷的蛋白粒子相碰而产生凝聚。因此，果汁加入前，我们要对果汁做些前期的处理，利用明胶、酶对果汁进行澄清。

总之,提高乳饮料的稳定性可以从料液的粘度、蛋白粒子的直径及料液和蛋白粒子的密度差等几个方面考虑，抓住以上几个方面可以保证乳饮料的稳定性。（完）

垂询/乳品实验室（总机）13386291091(0)—陈云嫦