KA—肉糜乳化精制卡拉胶、KB—肉糜乳化普通卡拉胶

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KA—肉糜乳化精制卡拉胶、KB—肉糜乳化普通卡拉胶

作者：技术中心文章来源：上海健鹰点击数：更新时间：2007-11-30 13:57:29

卡拉胶是以海藻为原料的天然物。卡拉胶KA是复配卡拉胶，具有强大而优异的凝胶和乳化能力。能给肉制品，如盐水火腿或火腿肠等带来良好的组织结构及口感，提高出品率，降低生产成本。

1.产品组成、外观和溶解性

本品主要由卡拉胶、海藻酸钠、果胶、瓜尔胶等组成，是白色至灰白色粉末状物质，可溶于热水。

2.产品安全性

本品由符合国家标准规定的国产及进口食品添加剂复合而成，安全可靠。

3. 产品的功能和应用

本品能与肉制品中的蛋白质结合，在氨基酸之间由离子进行桥联，形成络合物、均匀分布于食品系统中不发生沉淀。当火腿中心的温度在75～85℃时，卡拉胶凝胶完全溶解，进一步水合，当火腿冷却到50～60℃时，重新形成凝胶，保持水分，使产品制出率达150％～180％，并形成切片致密外观好、口感佳、不析水、50℃不融熔的火腿组织。本品可用于火腿肠、红肠、肉馅料及其它各种肉糜制品中。

4.产品用量

产品总量的0.3％～0.6％。

5.使用方法

将本品与少量淀粉干混合，在不断搅拌下慢慢撒入冷水中，加热至98℃左右保温5～10分钟冷却到10℃以下，在滚揉前期（三分之一滚揉时间后）加入肉糜中，加入时间太早，产品生成的一氧化氮肌红蛋白少、颜色浅；肉糜间结合力弱，成性差；而加入时间太晚，卡拉胶分散不匀，会造成红白不均现象。

6.参考配方