问：市场上有许多种防腐剂，但有时加工食品时使用了防腐剂，却发现效果不好，卫生不合格或带来异味等，怎样使用才能充分发挥防腐剂的效果呢？ 答：在使用食品防腐剂时需注意合理利用不同防腐剂的溶解性及分散性。有些食品的腐败仅发生在食品的外部，如水果、蔬菜、冷藏类食品等要求防腐剂应具有很好的分散性，对防腐剂的溶解性的要求并不高，需将防腐剂均匀地分散在食品的表面，如健鹰护B、护C3。 因此首先要确定被使用的对象，再针对不同的食品和防腐剂的特性选择相对应的防腐剂和使用方法。 （1）选择适当的溶剂溶解防腐剂 当使用易溶于水的防腐剂时，可用水先将防腐剂溶解后再加入食品中。对难溶或不溶于水的防腐剂，则可以先将其溶解于其他可食用的溶剂中，再添加到食品中去。如尼泊金乙酯，可将它先溶于酒精，再加入水溶液中。对于那些在其他可食用溶剂中仍难以溶解或不溶的防腐剂，则可以采用化学方法进行适当的改性，使之溶解或分散后，再加入食品中。 （2）要特别注意防腐剂在食品中不同相中的分散性 如在人造奶油的加工中，由于人造奶油一般有80%以上的油相和16%左右的水相，假如所用的防腐剂在油相中的分散系数大，而在水相中的分散系数小，则人造奶油中的微生物会首先在水相中产生，此时的防腐剂就不能起到很好的防腐作用。所以人造奶油中所用的防腐剂应选择在水相中分散系数较大的才有效。 （3）要控制好防腐剂的PH值和水分的活度 在含水的食品体系中，所使用的防腐剂有些会处于解离平衡的状态，如有一类酸性的防腐剂，除解离出的氢离子起防腐作用外，更主要的是靠未解离的酸对微生物起作用，故这类防腐剂在使用过程中，要使未解离酸的浓度为最高，即这类防腐剂在PH值低时效果最佳，如山梨酸钾、苯甲酸钠就是这样。当在水中加入电介质，或加入可溶性物质时，会降低水的活度，这对防腐剂能产生增效作用。通常细菌易存在的水分的活度高的情况下，大多数细菌仍能生长。通过控制PH值和水分活度，以及添加防腐剂配合作用，可以大大地提高食品的防腐作用。 问：应如何把握防腐剂的添加时机　才能达到防腐剂的抑菌效果 答：防腐剂的抑菌范围包含着两个意思：1、防腐剂作用时食品的染菌程度：2、食品中的细菌能否被防腐剂抑制。一般来说，食品被细菌污染的程度越高，则防腐剂的防腐效果就越差。因此，通常防腐剂应在细菌的诱导期之前和期间加入食品中，才能有效。如果防腐剂是在细菌已进入增殖对数期时加入，则防腐的效果就明显变差。所以，食品防腐剂的加入应尽可能早，这样可使防腐剂发挥好的效果，而且添加的剂量也可相应减少。 问：为什么要对防腐剂复配 答：在食品防腐剂添加的过程中，首先应该了解防腐剂抑菌的作用范围，因为还没有一种防腐剂能抑制所有的菌类。另外，许多微生物经长期使用某一类防腐剂后，往往会产生耐药性。为了克服这一缺点，可以对一些防腐剂进行适当的复配，从而扩大其抑菌作用范围，避免一些微生物产生抗药性，并提高防腐剂抑菌的作用。但在防腐剂复配使用的过程中，可能会产生3种不同的作用：1、能产生增效或协同效应；2、能产生增效或相加效应；3、产生对抗效应。前两者是有利的，而最后者对我们来说是不利的。由此可以看出，并不是所有防腐剂都可以进行复配使用。能否复配使用，还需进行多方面的研究和探索。上海健鹰食品科技研究所复配的乳饮料抑菌稳定剂（奶H2）、抗腐王（护B）、高效防霉剂（护B3）、食品防霉剂（护B4）、绿色食品保鲜剂（护C3）等均能起到很好的防腐效果。

来源：农产品加工