问：发酵酸奶在生产中经常会遇到酸奶凝冻不良、口感粗糙、风味不佳等情况，请问生产乳酸菌发酵酸奶要注意哪些问题

答:发酵酸奶以牛乳为原料，添加一定量的蔗糖，经乳酸菌发酵而成。其蛋白质含量2.8％以上，营养价值较高，为消费者首选的乳品发酵酸奶因工艺不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。凝固型酸奶在零售容器（瓷瓶、塑杯等）中发酵，发酵后呈凝固状态，冷藏后即可出售。搅拌型酸奶在发酵罐中发酵，发酵后搅拌破碎凝块、冷却，加香，然后灌装于零售容器中出售.在生产中某一环节稍不注意，往往质量难以保证。生产高品质酸奶，必须注意以下几个方面：1.菌种必须具有活力酸奶发酵菌种通常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。单株液体菌种（或冷冻干燥菌种）购入以后，要在无菌室将球菌和杆菌分别移植到试管中，进行单品种繁殖传代。试管菌种7～10天移植一次以保持其活力。搁置时间过长、保管不善、传代过多，易使菌种老化，活力降低。一般传30代左右，或发现酸奶凝固不良，风味不佳，就要及时引进新菌种。也可采用冷冻干燥菌种，直接投入到发酵罐内接种。直投式发酵剂在国内已开始流行使用。２..必须严格控制好发酵温度牛乳经过80～85℃,2～4sec超高温瞬时杀菌），然后降温至40～45℃，加入发酵剂。持续搅拌5～10分钟使菌种分布均匀，最后进行恒温发酵。发酵温度43℃±1℃，发酵时间2～3小时。发酵过程中，要随时观察和调节发酵温度。发酵温度过高使发酵过盛，产酸过度，乳清大量析出，影响风味；发酵温度过低，使发酵缓慢。３.发酵终点时要及时降温冷却酸奶经2～3小时发酵（干粉直投式经5.5～6小时发酵），当酸度达pH4.5～4.6时，发酵到达终点。此时须立即降温，使之冷却到10～12℃，及时冷却能控制乳酸菌生长和降低酶的活性，冷却降温过快影响酸奶中芳香物质的形成，太慢会使产品酸度过高.凝固型酸奶冷却可采用直接冷却法：把酸奶从培养室移到室外，用自然风或强排风冷却。然后转入冷库，在2～7℃冷藏后熟，时间约10～12小时（或12～24小时）。４.必须稳定乳固体含量为使制品能达到一定的浓稠度，须保证乳固体的含量。乳固体含量低，则蛋白质含量也低，发酵时乳蛋白凝固就差。生产酸奶乳固体含量应在12～14%，不要低于12%以下。５.不使用含抗菌素的牛乳或乳粉,乳牛生病时，兽医常用青、链霉素类或磺胺类药物，从而其乳汁中含有抗菌素和药物。它可严重抑制乳酸菌的活力和繁殖，使酸奶发酵失败，造成原料报损。所以要求对牛乳和乳粉进行抗菌素含量检测.６.添加稳定剂改善酸奶品质,酸奶产品有结构不细腻，口感不滑爽，乳清析水，蛋白沉淀，油脂上浮等缺陷，可适量添加L-奶稳定剂D型（乳酸菌奶专用）弥补，可使酸奶滑爽细腻，芳香可口，增加粘度，强化凝冻，消除水析油析和沉淀分层.７.必须严格按卫生要求进行操作酸奶生产前，所有容器、管路和设备要用30min杀菌（或120～140℃>100℃沸水进行循环消毒20分钟，生产结束后要用清水→热水→碱液→温水→95℃以上热水冲洗所有容器、管路及相关设备.