| 如何对绿豆进行深加工，生产高品质的绿豆系列饮料？ |
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作者：admin 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-12-18 10:07:52  |
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问：如何对绿豆进行深加工，生产高品质的绿豆系列饮料？
答：我国是世界上绿豆种植面积最大的国家之一，以安徽、河南、河北、山东等省种植面积最大。著名的优良绿豆品种如安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆和四川绿豆等，享誉海内外，是我国重要的出口产品之一。
绿豆营养丰富，绿豆子粒中含蛋白质22-28％、脂肪2％、碳水化合物54.8％、粗纤维4.2％，另外还含有矿物质与维生素，每百克籽粒中含钙49毫克、磷268毫克、铁3.2毫克、胡萝卜素0.22毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.8毫克。此外绿豆还含有一种包含球蛋白的多糖，具有降血压及降血脂的作用，高血压和高血脂症患者经常吃些绿豆食品对病情有辅助疗效。
绿豆作为食品，可加工成多种产品。山东龙口粉丝在国际市场上很受欢迎，明绿豆发豆芽较好，宜供制作豆芽菜；毛绿豆含淀粉较多，宜作加工粉丝用。以绿豆为原料生产绿豆奶、绿豆沙和绿豆花生奶是我们上海健鹰食品科技研究所最近开发的新产品，该系列产品中使用的健鹰E2型悬浮剂是主要用于含淀粉类饮料及淀粉类乳饮料中的优良悬浮剂，使用健鹰E2型悬浮剂生产的绿豆奶、绿豆花生奶及绿豆沙全果饮料，在保质期内无水析、无沉淀，无油脂上浮和絮凝现象产生，按其规定用量使用浓度适中，流动性好、口感润滑，使产品保持原有的风味和滋味，起到良好的悬浮、乳化、增稠及稳定之功效。该系列饮料集牛奶之营养，又容绿豆清热、消暑、止渴、解除疲劳之功效，保持了绿豆天然清新香味，口感醇香，余味绵长，尤其绿豆花生奶是集绿豆之清香和焙烤香花生之香味于一体，香味浓郁，口感丰满，是男女老少皆宜的理想佳品。
一、 生产工艺流程
1、绿豆（花生）奶生产工艺流程
绿豆筛选灭酶 浸泡 去皮 磨浆 过滤 绿豆浆
（花生＋水 磨浆 过滤 ） 调配
稳定剂＋白砂糖＋甜赛糖＋奶粉 干混溶解 煮沸
均质 灌装 杀菌 冷却 成品绿豆（花生）奶
2、绿豆沙生产工艺流程
绿豆筛选灭酶 浸泡 去皮 煮制 磨浆
调配
稳定剂＋白砂糖＋甜赛糖＋奶粉 干混溶解 煮沸
均质 灌装 杀菌 冷却 成品绿豆沙
二、 配方
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序 号 |
配 料 |
用 量（％） |
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绿豆奶（沙） |
绿豆花生奶 |
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1 |
绿 豆 |
4 |
2 |
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2 |
花 生 |
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2 |
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3 |
奶 粉 |
1 |
0.5 |
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4 |
白砂糖 |
4 |
4 |
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5 |
健鹰牌甜赛糖60 |
0.05 |
0.05 |
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6 |
健鹰牌悬浮剂E2型 |
0.4 |
0.4 |
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7 |
健鹰牌绿豆香精 |
0.05 |
0.05 |
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8 |
健鹰牌花生香精 |
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0.03 | 三、 操作要点
1. 绿豆的预处理：
1）浸泡：先将挑选好的颗粒饱满、无霉烂变质的绿豆在清水中漂洗干净，经过灭酶处理后，然后投入凉水中浸泡数小时，直到组织变软。
2）煮制：生产绿豆沙时将浸泡好的绿豆置于夹层锅中，煮至开裂，备用。
3）磨浆：生产绿豆奶时用磨浆机将浸泡数小时后的绿豆磨成均匀的沙状。
2．花生仁处理：
将烤箱加热至130℃-140℃ 加入精选并称量好的干花生仁，保温在140℃左右25-45分钟取出。以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳；以花生仁与水之比为1︰3为好，浸泡液pH值调为8.5-9.5。生产前将浸泡好的花生仁进行清洗，漂尽碱液，使其pH达7.5以下，捞出沥干，热水磨浆。
3．悬浮剂制备：
先将悬浮剂与少量白砂糖混合，然后慢慢撒入热水中，加热至微沸状态，直至其完全溶解。
4．糖液制备：
将白砂糖投入热水中搅拌均匀至完全溶解，95℃保温10min，然后过滤，备用。
5．均质：
料液经过均质可以破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液。将料液在60℃左右经二次均质，第一次压力38MPa，二次均质的压力20MPa。
6．灌装、杀菌
均质后料浆打入高位罐进行灌装，封口，杀菌。杀菌温度121℃/20min。
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