烤鸭已是闻名世界的佳肴美食，并作为一种传统食品赢得众多消费者喜爱，尤以北京烤鸭为最有名，民间还有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法。可见烤鸭已不仅仅是一道菜了，而是成了一块地地道道的招牌。

如何充分利用好这一招牌，首先就要看烤鸭烤制得是否成功，烤鸭一般以“外形美观、色泽枣红、瘦而不柴、香而不腻”为主要特点，要达到这样的效果，不仅烤制的工艺很重要，而且添加的原辅料质量也很重要。

针对烤鸭这一产品，健鹰研究所开发出了一款“肉制品上色液”：一种呈棕红色粘稠状液体。用此上色液加工烤鸭的具体生产工艺如下：

1、原料的选择与预处理

选择体重2.5～3kg的活鸭，宰杀并控净鸭血，煺毛洗浄，剁去双脚和翅尖。用打气工具对准喉刀处打气，把鸭皮绷紧。从鸭右腋下开4cm左右长的月牙形口，掏出全部内脏。再用约6cm左右长的小木棒塞进鸭腹撑起鸭身，再用清水反复冲洗鸭腔。

2、挂钩

在离鸭肩上方3cm的鸭颈处，将钩从颈骨左面穿入，右面穿出，但不能穿透颈，也不能穿过颈骨，将鸭颈钩托住。

3、烫皮

烫皮即用滚沸水浇在鸭身上，其目的使鸭皮发紧，便于刷糖和易于烤熟。但烫皮要匀。

4、刷上色液

烫皮后立即用健鹰牌上色液均匀的刷在鸭身上，这样烤制时，容易上色，同时皮也易烤至酥脆。刷上色液时要注意均匀，否则在烤制时，鸭身会出现花斑，影响了烤鸭的质量。

5、晾皮与灌水

刷液后要吊挂在通风口，用阴干的办法晾干鸭身的水分和水气，不能放在阳光下晒干。在烤制前，从腋下灌进清水，还可添加适量的生姜和葱或其它佐料。同时，用木塞塞住肛门，用钢针缝紧腋下的刀口防止水流出。

6、第二次刷上色液

为了加强上色和烤酥的效果，在入炉前，再用上色液刷遍鸭的全身。

7、烤制

在鸭入炉前，先前炉温升至250℃以上，在高温下烤5～8分钟，再降温至190℃～200℃，继续烤20～30min。烤制时，应注意鸭头朝上，受热要均匀。快要出炉时，要仔细观察烤鸭的颜色，要呈均匀的枣红色，不应出现花斑，要随时移动鸭的部位。烤熟后，将炉火关闭，用余温再焖5min即可。

8、抹油

出炉后，立即用香油涂抹鸭身，这样能使烤鸭表皮光亮诱人，此时即可食用。